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熟茶发酵工艺全流程 (下)
2018/11/8 10:10:57 芝兰云丰  白开水  点击参与讨论
 

我们接着说一下熟茶发酵工艺的后几个步骤。


4.翻堆


茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65℃之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65℃。


接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。



5.开沟


几次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。


每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。



6.养茶


堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。


当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。



渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要以下几个步骤


分选:


很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。


一般使用分筛机进行分选,同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。



灭菌:


一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。



成型:


最后当然就是蒸压成型,包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味,有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年,待堆味散去才压饼出厂。


天气逐渐寒冷,适合来一杯暖暖的普洱熟茶,既暖胃又养生。



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