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云元谷每日熟茶丨“普洱茶 · 大发酵”解读
2019/3/14 10:24:50 云元谷  叶子  点击参与讨论
 

   


 之前发过一些我们云元谷创新普洱茶“大发酵系统技术”的有关文章,茶友们也都大概了解;从今天开始会连续的跟大家详细讲解这个系统技术的每个环节。

    所谓普洱茶的“大发酵”区别于渥堆发酵(即“小发酵”),是由鲜叶到成品的系统化发酵技术。

    从鲜叶到成品上市的一系列环节中,设置特殊工艺和辅助条件,用以提高熟茶品质,总之一切为了发酵服务。


一、鲜叶的准备

    ① 发酵的对象主体是茶多酚,而茶多酚的转化产物及其衍生物构成了熟茶滋味的主体,譬如茶黄素、茶红素、茶褐素以及多酚络合物,所以鲜叶的选择上多酚含量不能低,而选择最正宗的大叶种——勐海大叶种就是最佳选择了,既是因为勐海大叶种是普洱茶的适制品种,更是因为勐海产区工艺上乘。

    ② 根据茶多酚的含量选择季节。夏茶多酚含量高,发酵熟茶浓强度,饱满度较高,但香气差;春茶茶多酚含量低,氨基酸含量高,发酵熟茶香气高,水路细腻且柔和,有一定的饱满度,故以春茶发酵为主,并且分为头春发酵(嫩度高,粘稠度、厚度和饱满度较好),二春发酵(香气高),春尾发酵(春尾夏初茶结合了春夏茶的特点,香气高、浓强度足、气韵强)。

    ③ 采摘实行分级采,杜绝混采,老嫩混杂,即使是大树茶亦应该采取这样的方式,古树适当放宽。一者为了发酵的均匀一致,防止发酵茶的花杂,叶底不一致,也方便初制。


二、初制注意事项

     ① 摊凉不萎凋,摊凉除去水分即可,萎凋不可进行。萎凋会产生发酵效果,青草气去除,香气提升,苦涩度下降,但是消耗了部分内含物,会使得发酵后熟茶的滋味饱满度下降,厚度不足。

    ② 杀青避免杀过头,避免焦糊味,焦片叶,以及茶叶内含酶的过分钝化。虽说渥堆发酵中微生物外源酶占主导,但是在发酵前期,特别是潮水完毕后的堆子起温阶段,茶叶内源酶的催化作用有利于堆温的快速提高。其次要保持茶叶的一定活性,以利于后期的发酵,故适度偏轻的杀青是最适宜的方法。

    ③ 揉捻紧揉成紧条,不提倡泡条、中泡条。紧条茶对茶叶表层进行一定的破坏,促使内含物溢出,微生物可以尽快以此为底物进行转化反应,有利于发酵速率的提高,而且损耗较少。泡条茶发酵时必须先破坏茶叶表面以后微生物才可以发酵,这延长了发酵周期,导致发酵缓慢,茶叶长期附着水分,很容易腐败软烂,损耗很高,这也是泡条茶发酵品质不佳的主要原因。

    ④ 揉捻完毕后茶叶堆积渥黄。渥黄称之为前发酵,但时间不宜过长,否则发酵过度影响熟茶的饱满度、厚度,渥黄在揉捻后进行是因为茶汁和水分溢出,有利于微生物的滋生和附着,方便渥堆发酵中微生物的快速繁殖。但是生茶不提倡渥黄。

    ⑤ 干燥时要保持一定的水分,注意脱水不能太高,水分保持在12%到15%之间,一者适当的水分是有利于微生物的附着繁殖,二者防止水分过干,茶叶破碎,损耗增加。

三、进厂发酵预处理

    均匀度判定:均匀度对发酵至关重要,均匀度好的茶叶叶底纯度极高,不会花杂,不会出现异杂味,滋味芳香馥郁,外形内质一致,卖相极好。

    首先,均匀度很差的茶叶,必须按照号头、大小、粗细长短进行筛分、风选,对均匀度接近的号头茶混合发酵,均匀度差的分堆发,或者单堆拼接发。

    其次,均匀度稍差的茶叶,筛分不过风选,分出上中下段茶,中段单独发酵,上下混合发酵。

再次,均匀度好的茶叶可以直接发酵。

此外,对净度进行判定,净度和卫生状况较差的原料进行前期检剔、剔杂,然后进入渥堆发酵工序。

四、渥堆发酵

    参照传统贴地渥堆发酵技术工艺,谷法离地渥堆的技术章程进行操作,后期实行离地半封闭式发酵,干燥完毕后外加两道新工序:

    ① 渥香,干燥后的茶叶香气提升,水分足干,可以对其进行回渥处理,使香气进一步提升。将干燥开沟的小垄堆分两堆、三堆合并回渥,或者全部垄堆合并,利用茶叶的吸附作用使香气固化、持久。

    ② 摊凉去火,新发酵的熟茶由于在中高温的堆子中转化反应时间较长,短则20到30天,长则到40天左右,燥火感和火味足,品饮时口感舌燥、刮喉、哽喉,吞咽困难,而且不良性的堆味较重,须对茶叶摊平通风处理,去除燥火感,使茶叶更易入口。

五、仓储陈化

    ① 摊凉去火后直接压制成型,相对而言后期转化较慢,但是茶气、滋味保存的时间较长,韵味足,陈香显著。

    ② 摊凉去火后装袋码堆散发,相对而言后期转化较快,但是茶气跑的快,韵味不足,陈化一段时间的散茶较之陈化时间相同的压制茶品质差距较大。

    ③ 综合以上,建议以压制茶陈化为主,散茶陈化为辅。


陈化完毕,熟茶上市。

辅助工艺

谷法发酵:离地半封闭式发酵

谷法仓储:勐海自然仓

谷法养地:熟地、养护

云元谷

普洱茶科学大发酵创作者



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