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北岩 | 你真的会看茶识茶吗?
2019/4/15 10:15:17 北岩茶业  白开水  点击参与讨论
 


你真的会看茶识茶吗?


很多茶友会好奇,相比起其他茶类,为什么武夷岩茶的干茶和叶底大小会显得如此不均匀?而且底部经常会有一些细碎的叶片,又是什么原因造成的?

今天,我们就来给大家分析分析其中的原因。



1. 采摘标准


首先,武夷岩茶的采摘标准为“开面采”。所谓“开面采”就是待新梢长至3-5叶将要成熟,形成驻芽时,采下对夹梢和一芽三四叶。跟红绿茶的一芽一二叶采不一样,武夷岩茶同一根嫩梢上,就有大小不一的几片叶片。茶芽下的第一、二片叶片还未完全开展或成熟,叶片面积往往只有成熟叶片的三分之一到三分之二。

红绿茶制成后不需要拣剔茶梗,铁观音揉成颗粒状,这些茶类相对看起来更加均匀。而武夷岩茶干茶成条形,需要进行拣剔把叶片从茶梗上单独掰下来,这就导致了同一根茶梢上叶片大小不一了。


 


2. 茶树品种


对于一些叶片本身就比较大的品种而言,干茶和叶底会相对的显得更加不均匀,如水仙、佛手等。而采用不同的品种进行拼配时,大小差异就更明显了。

另外就是武夷岩茶的拼配工艺,一泡好的“大红袍”往往需要很多不同品种进行拼配,不同品种的叶片差异较大,最后也就导致了干茶叶底的大小不一。



3. 精制分筛


武夷岩茶的精制阶段有一个“筛分”的步骤,其目的时便于精拣和拼配。

在传统手工制作中,根据需要选择筛号不同的竹筛,经若干次筛分成若干号茶。所谓“筛号茶”,就是根据竹筛筛网孔隙的大小所定,筛孔为正方形,以边长计算,1英寸的长度分成多少个孔即为几号筛。例如4号筛底,5号筛面的茶称4号茶(也称4孔茶,4目茶),依此类推。

武夷岩茶根据茶叶实际情况会分筛成5-6号茶,有的分筛成10号茶。因此要用5-6种筛,甚至要用10种型号筛,以分出不同型号的茶叶。



那么,武夷岩茶的“茶末”到底是什么?


除了叶片大小不均外,武夷岩茶往往有很多的“茶末”,这些茶末主要有两大部分组成,一是细嫩的茶芽,二是破碎的叶片。


破碎的叶片是制作时工艺上的原因造成的。如在最后的烘焙工序上,为使烘焙均匀需要定时不断地翻动,此时茶叶的含水量已经很低,叶片干脆,所以难免会有少量相互磨碎或被捏碎的情况。若在揉捻期间,揉捻力度过大或揉捻方式不对,则会导致碎叶较多。碎叶少量存在属于正常现象,过多时则是工艺不当的原因了。


除了破碎的叶片外,“茶末”还存在大量的茶芽。据上文所说,武夷岩茶的采摘采摘标准为一芽三四叶开面采,叶片大小不一,而最细小的自然是顶端的茶芽部位,而且茶芽在揉捻或杀青的时候容易脱落,在筛茶或装箱时也是最容易落到底层的。如果仔细观察茶末,带黄色细长或稍卷曲的,其实是茶叶的嫩芽,上面还会带点毫毛,不夸张地说,这是茶叶的精华所在。



最后,武夷岩茶干茶审评需要讲究叶片均匀吗?

其实也是需要的,武夷岩茶干茶把样时会分为上、中、下三段,以三段比例适当为好,而不是总体上的大小一致。干茶要求揉捻紧结重实,碎叶片自然是越少越好。

总的来说,武夷岩茶是一种更为注重滋味感的茶类,茶叶好坏还是需要开汤冲泡后才知晓。



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