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【茶学院专栏】茶叶饮用方法的起源与发展
2019/7/11 11:17:08 三十九铺  落笔  点击参与讨论
 

远古悠久的"吃茶"与"喝茶"阶段


我们的祖先在发现茶树的早期,最先是把野生茶树上嫩绿的叶子当作新鲜“蔬菜”或“食物”来嚼吃的,或是纯粹当作蔬菜,或是配以必要的佐料一起食用,这是最原始的“吃茶”阶段。

根据唐陆羽《茶经》和有关史料的记述或推论,大约到了神农尝百草发现茶叶可日解七十二毒前后,先民们在“吃茶”和劳动生活过程中,发现了茶叶具有解渴、消食、提神、解毒等保健与治病价值,于是茶在生活中的应用日益广泛,对茶的利用逐步由“嚼吃”转为“调煮”,即采摘野生茶树鲜叶加上姜、葱、橘子等调味品与谷物等一起煮成羹食或粥食,或是出于保健治病的需要将茶叶熬成汁液服用,这就是通常所说的“喝茶”阶段。这一阶段的主要特征,是茶叶往往与谷物等其他食物或佐料一起调煮,因此主流的饮用方法是以“羹饮”、“粥饮”为代表的“调饮法”,也即所谓的“粥茶法”。到秦汉时期,这种羹饮和粥饮的喝茶方式已经非常盛行。

尽管早在春秋战国时周武王之弟、鲁国的周公和宰相晏婴已经懂得把茶汤与饭食分开饮用(将茶渣和调味剂的残渣过滤后“汤饮”) ,但当时社会上茶叶饮用方法的主流仍然是以“茶饭同吃”的“粥茶法”为主,作为治病保健“药汤”用的“清饮法”为辅。

到三国时期,最原始的采用野生茶树鲜叶调煮茶羹或茶粥的“粥茶法"被逐步摒弃,人们开始由直接利用茶鲜叶煮制茶羹、茶粥,改为先把茶鲜叶炙制成干茶饼(茶团),再将之捣碎成茶末用于煮制茶汤、茶羹或茶粥,这一时期茶的饮用开始转向以添加调味剂的“羹饮”为主。据三国魏张辑的《广雅》有关记载“....荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜芼之。”

这就是说,当时的饮茶方法已经从直接用茶鲜叶煮作羹(粥)饮,开始转向先将制好的饼茶炙成“色赤" ,再捣碎成茶末“置瓷器中”烧水煎煮,加上葱、姜作佐料,调煮成“茶羹”,供人饮用。根据现有史料记载,这种以“羹饮”和“粥饮”为代表的“喝茶”方法,一直流行到魏晋初期或此之前,历时约3000年之久。


丰富多彩的"饮茶"阶段


随着人们对茶叶的效用及其色、香、味的不断认识,茶叶逐步成为了人们日常生活不可缺少的一部分,更是中上层社会生活崇尚的物质与文化消费品。到西晋时期,人们不再仅仅把茶汤当作一种饮料或药物,而是把饮茶活动当作艺术欣赏的对象或审美活动的一种载体,在对茶叶的认知和饮用上,开始了品饮与欣赏的“饮茶”阶段。这一阶段的根本特征,就是把饮茶与吃饭分开,并开始讲究煮茶与鉴茶的“技艺”。

根据目前掌握的史料,关于“饮茶”阶段的起源,最少可以追溯到西晋以前。西晋诗人张载《登成都楼》中“芳茶冠六清,溢味播九区”的诗句,就描绘了对茶叶芳香和滋味的感悟。杜育的《舜赋》除了描述茶树生长环境和茶叶采摘外,还对喝茶用水、茶具、茶汤泡沫及茶的功效等进行了描述;其"维兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,晔如春敷”诗句,生动描述了茶汤泡沫的色彩和形状;其结尾句“调神和内,倦解慵除”,述及茶的功效,可视为中国茶文化精神的萌芽。

到唐、宋时期,“斗茶”蔚然成风,这种茶叶与茶汤同吃的古老“羹饮法"仍然得到继承和发展。如唐宣宗十年杨华的《膳夫经手录》所载:“茶,古不闻食之,近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”

(1)走向成熟的唐代“煮茶法”。众所周知,由于唐代“贞观之治”的实施和禅道文化的兴起,促进了社会政治、经济、文化前所未有的发展。到唐代中后期,陆羽《茶经》的问世和茶政改革的推动,使我国茶叶事业实现了“茶始有字,茶始有书,茶始边销,茶始有税”,并进入了“兴盛”发展时期。正如陆羽描述的那样,“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”,而兴于唐朝。

茶叶产销事业和技术进步的空前发展,推动了唐代茶叶饮用方法与文化的变革。随着唐代茶文化的发展,使过去的茶会、茶集和茶宴从一般的待客礼仪,发展演化为“以茶会友、迎来相送、商学议事”等有主题的处事联谊活动。诗人孟浩然、王昌龄、李白、杜牧、刘禹锡蒙等,撰写了众多的赏茶、咏茶诗歌,把饮茶的方法和文化推向了成熟阶段。

在唐代文学艺术和禅茶文化的推动下,以“煮茶法”为主流的饮茶方法成为人们追求的生活时尚。其中唐代诗人们的品茶,已经超越了追求解渴、提神、解乏、保健等生理上的满足,而着重从审美的角度来品赏茶汤的色、香、味、沫、形,强调心灵感悟,追求天人合一、物我两忘的最高境界。这一认识,从皎然的茶诗“三饮”和卢全“七碗茶”诗中可以得到充分的印证。如卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中写道:“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,惟觉两腋习习清风生。”

唐代中后期以后,随着“煮茶法”的普及推广,人们对饮杀用水、用具、用火和煮法越趋讲究,从而使唐代早期以前的“吃茗粥(粥茶法)”和“瀹蔬而啜”的古老“喝(吃)茶法”彻底被抛弃,这不能不说是我国茶文化与茶饮用方法上的一大飞跃。  

 (2)追求泡沫与纯味的宋代“点茶法”。“点茶法”又称“斗茶”。如果说唐代的饮茶方法的主流是“煮茶法”的话,那么宋代的主流饮用方法就是“点茶法”。宋代“点茶法”不再将茶末置于茶鍑中煎煮,而是将制备好的茶末直接放在茶盏中用煮好的开水调匀、冲点、击拂,使茶汤产生泡沫并鉴赏饮用。这种点茶法”实际上是从唐代中期以前民间已经存在的“腌茶法”中改进而来的,其特征茶具是煮水注水用的小嘴“瓶”、盛茶纳水用的“盏”和击拂生沫用的茶匙(古称“茶筅”)。从宋代蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》等茶书的有关记载中可以看出,宋代“点茶法”的基本程式分为:炙茶、碾茶、罗(筛)茶、候汤(烧水)、熁盏(烘茶盏)、调膏、注水、击拂、奉茶等九个步骤。

点茶法与煮茶法最根本的区别,首先在于前者不加任何芳香佐料,追求纯粹的茶味,就连陆羽主张的加盐习惯也被彻底地摒弃;其次是不再使用鍑来直接煮茶,而是改用铫(一种有嘴有柄的煮水器皿)或小口瓶来烧水,再将沸水注入盛有茶末的盏(碗)调匀击拂产生沫饽而后饮之;同时对茶汤泡沫的鉴赏比唐代有了更大的进步,追求茶汤泡沫 (汤华或沫饽)洁白,而且越白越好,正所谓“斗浮斗色倾夷华”。蔡襄在《茶录》指出:“色,茶色贵……以青白胜黄白。香,茶有真香……民间试茶,皆不入香,恐夺其真……味.,茶味主于甘滑.”《大观茶论》则将茶汤的“滋味”放在第位:“味,夫茶以味为上;香、甘、重、滑为味之全……香,茶有真香,非龙麝可拟……色,点茶之色,以纯白为上真。”可以说,到宋代,我国饮茶方法的主流已经由千百年来的“调饮法”变为了“清饮法”(部分少数民族除外)。

(3)讲求真味与形美的明代散茶“泡茶法”。散茶泡饮法又称“瀹茶法”。由于唐代煮茶法和宋代点茶法使用的茶叶都是由茶鲜叶经过“蒸熟、捣碎、榨汁、压模、烘干”等工序加工而成的饼茶或团茶,采用这种“蒸芽必熟,去膏必尽”的蒸青茶饼(团)。尽管有利于产生比较洁白的茶汤泡沫,但是会使茶叶的色、香、味受到损失,因此从宋代后期开始,民间用不经过蒸青榨汁而直接烘焙或炒制成散茶的制茶方法,使茶叶香气和滋味都超过了蒸青饼(团)茶,并逐步传播开来。随着茶叶加工方式的改革,我国成品茶已经由唐代的饼茶、宋代的团茶发展为明代的条形散茶,因此人们饮茶时不再需要将茶叶碾成细末,只需把成品散茶放入茶盏或茶壶中直接用沸水冲泡即可饮用。这种散茶“直接冲泡法(又称‘泡茶法’或‘瀹茶法’)”尽管在前朝已经出现,但是真正成为主流饮用方法并取代宋代点茶法,则在明太祖朱元璋废除团茶而改贡进芽茶之后。明代“泡茶法”分为“上投法”、“中投法”和“下投法"三种,其中“下投法”的基本程式是:鉴茶备具、茶铫烧水、投茶入瓯(壶或盏)、注水入瓯和奉茶品饮。这种瀹茶法演变发展成为盖碗泡法和玻璃杯泡法,一直沿用至今,成为当今主流的饮茶方式之一。

明代茶叶饮用方法的最大特点是“汤渣分离”,即将茶汤从茶瓯中过滤出来,只饮茶汤而不吃茶渣,而且以“磁壶注茶、砂铫煮水为上”;其次是不再强调茶汤的泡沫,而改为追求茶叶的形美和茶汤的味真、色绿,而且对茶叶色、香、味、形的鉴赏更为讲究。明代散茶冲泡法主张山堂夜坐,亲自动手,观水火相战之状,听壶中沸水松涛之声,品茶杯中喷香的袅袅茶烟,置身于云光缥缈的仙境之中;同时主张用小壶饮茶,以品出茶之真味。

 (4)日益精湛的清代“功夫茶”。随着明末清初时期乌龙茶(青茶)的出现,国际贸易和茶文化的不断发展,清代饮茶和鉴赏技术日益精湛,泡茶方法呈现出玻璃杯泡法、盖碗泡法、盖碗功夫茶泡法、小壶功夫茶泡法和大壶茶泡法等百花齐放的最象。其中最具特色的饮用技艺首推“功夫茶泡法”。

明清时期,许多文人品茶追求艺术情趣,在品茗时喜欢使用小壶小杯来品啜;加上“真功细斟”才能泡出真味的乌龙茶(功夫茶)类的诞生,成为催生清代“功夫茶”泡法的主要原因。据清初袁枚的《随园食单·茶》记载:“……杯小如胡桃,壶小如香橼。每斟无一两,上口不忍遽咽。先嗅其香,再试其味。徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯。令人释躁平矜,怡情悦性。”这是目前掌握的史料中最早描述品饮功夫茶的记载,可以说是今天潮州功夫茶、闽南功夫茶和台湾功夫茶茶艺的原型。

根据寄泉《蝶阶外史·功夫茶》中的描述,功夫茶品饮的基本程式可以概括为:备具、煮水、温壶、置茶、冲泡、淋壶、分茶(潮州功夫茶中称之为“关公巡城、韩信点兵”)、奉茶等八个步骤。客人在品尝茶汤时要“合其涓滴而咀嚼之”(徐珂《清稗类钞》)。

在功夫茶饮用方法中,以潮州功夫茶的礼仪和技艺最为讲究,以台湾学者所介绍的“三段十八式”最为复杂(在后面的章节中将详细介绍)。由于功夫茶泡法最能冲泡出茶叶的色、香、味,泡茶的器具和动作最能与美学艺术融合一体,因此除乌龙茶外,还用于陈年边销黑茶和其他名优茶类的冲泡,并成为现代茶艺表演和现代茶叶品饮最重要的方式之一。 

(5)收古藏金的陈年老茶“鉴赏”。陈年老茶,又叫“陈香茶”,是指某些新鲜茶叶在特定的温度、湿度、氧气和微生物作用下,经过长年“陈化”而形成的具有特定“陈香陈韵”、愉快口感和保健功能的一类茶叶。陈香茶一般分为两大类: 一是“自然陈化”陈香茶需要较长的时间(-般10年以上)才能形成陈香茶独特的“陈香陈韵”,比如:云南的陈年生普洱茶、广东的陈年广云贡茶、陈年老水仙(老单丛)、客家女儿茶、湖南的陈年茯砖、四川的陈年康砖茶、福建的陈年大红袍、陈年铁观音等;二是“人工陈化”陈香茶,由于这类茶经过特殊的人工“后发酵”的微生物快速陈化工艺,不需要很长时间(一般5年以上)就能形成“陈香陈韵”的风格。

自古以来,我国新疆、内蒙、西藏等地牧民就有利用陈年老茶来调煮奶茶酥油茶的习惯,并且认识到用陈年老茶比用新鲜茶叶调煮的奶茶或酥油茶口感好效用高。广东客家山区人民素有制作、收藏老茶和利用老茶治病的习俗,自古以来,代代相传。每当山区客家人生下女儿后,就从山上采回茶鲜叶,把制作好的绿毛茶用柚子皮或橘红皮包裏起来,挂于厨房出烟口附近存放,待到女儿长大结婚时作为嫁妆带到婆家,而且陪嫁的陈年茶叶越多就越有身份,故这种陈年客家茶又称“女儿茶”。

20世纪80年代,粤港澳地区发现了“陈年老茶+菊花”的应用价值,茶楼酒店兴起了长达10年饮用“菊花普洱茶”热潮。随着人们对茶叶储藏和陈年老茶效用研究的不断深人,发现茶叶不仅仅具有饮用价值,而且还具有欣赏和保健等独特的功能,把陈年老茶的文化与饮用技艺又推到了一个崭新的阶段。    

关于陈年老茶的鉴赏方法,一要看外形、商号年份等标识是否完整可靠:二要看干茶的“陈色””、松紧和洁净度,一般以陈色润泽.条索酥脆洁净完整者为上;三要嗅“干香菌味”,仔细辨别茶叶表面微生物的种类、分布、数量等,一般以有益真菌,比如木霉、青霉、根霉、黑曲霉、酵母菌、冠突散囊菌等有益微生物种群分布均匀、“霉点”少而无异味者为上;四要看汤色是否清澈油亮,“陈香陈韵”是否独特、醇厚、持久,叶底是否柔软明亮,等等。

由于陈年老茶原料通常比较粗老,加上存放年久,需要用较高的水温进行冲泡,因此最适宜用紫砂壶泡饮或直接用陶制煮水壶煮饮,其次也可采用盖碗泡饮,泡饮的方法、程式分别与新鲜茶的紫砂壶泡法和盖碗泡饮法相同。

崇尚美学与艺术的"艺茶"阶段


随着茶文化与内涵的日益丰富和不断发展,人们发现茶叶不再仅仅是“开门七件事”的生活用品,而且其文化内涵及冲泡饮用过程还具有独特的精神道德、审美价值和艺术欣赏价值,尤其是“茶艺”开展后,举国上下茶艺馆和茶文化推介活动风起云涌,把茶的冲泡饮用方法推到了一个更高的阶段“艺茶”阶段。如前所述,“饮茶阶段”经历了从“饮茶”到“品茶”不断发展成熟的漫长过程。尽管在这漫长过程中,泡茶与品茶的艺术开始萌芽和发展,但是仍然主要停留在文人墨客的诗词歌赋里面,“艺茶”仍未成为茶叶泡饮活动的主流。

如果说“饮茶阶段”的基本特征是把茶叶冲泡与鉴赏的方法“技术化”的话,那么,“艺茶”阶段的基本特征就是将茶叶冲泡与欣赏的方法“艺术化”,即追求茶叶冲泡饮用过程中物质要素(茶叶、茶具、用水)、环境要素(茶席、茶室、背景、音乐的设计与布置)、人的要素(茶艺师与品茶者的素质心境、礼仪等)与审美要素(拟展示或倡导的精神道德和审美主题)的高度和谐与统一,使泡茶的程式、动作、场景“艺术化”,同时使“与茶者”在饮茶和赏茶过程中能不断领略茶的真谛传播茶的美德。  

以上把人类利用(饮用)茶叶以来的漫长历史,大致划分为吃(喝)茶、饮茶(含品茶)和艺茶三个阶段,但是,必需指出的是,这三个阶段之间,饮茶技艺的内涵并不是彼此孤立、绝对分制的,而是相互联系、不断传承,从低级到高级,不断丰富和发展的。如今,国内外茶人在继承和发扬传统饮茶技艺的同时,还对茶叶的生物活性物质的提取、分离、纯化、保存技术进行研究并在现代医药、美容等方面大力拓展应用,为茶叶的饮用开辟了新的巨大空间。



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