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【总第1924期】【大滇说茶】大滇说茶1001夜 熟茶的核心特征
2019/11/7 17:16:24 大滇号  大滇号  点击参与讨论
 

我想用最通俗的方式来说明熟茶的核心特征。因为是一般性概念,所以准确度不是百分之百,申明这一点,是为了避免无处不在的杠精断章取义的攻击。


十多年前,我简单总结过:勐海苦,思茅淡、临沧涩的简单特点,大致有80%的正确率,为众多制茶同行所认可,也不乏杠精的攻击;作为普洱茶的入门知识,我一直认为简单扼要说明实质要比云里雾里的玄学要有价值。


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>>>大滇说茶<<<

对于熟茶,我也多次简单扼要说明过一个通用结论:在同一堆子原料的前提下,一级嫩香,三级绵密,五级最厚,七级甜度最高,九级粗老味明显。所以,饼茶通常都是用三级、五级作为主要原料;七九级用作砖茶的主要原料;中间过渡型的7级料为主,增加部分5级料压制的饼茶通常是入门级。


对于三级茶,我认为是非常难以掌握和应用的茶,嫩度高,外观好看;然而,若原料内质不够,则滋味不足,徒有其表。单独采用三级茶压饼,需要极大的勇气,会暴露出很多茶的缺陷。毕竟,大多数颜值较高的熟茶,往往滋味都有欠缺,典型如普洱地区的台地茶,墨江地区的大白茶。


所以,考验茶的内质,我认为看三级茶比较适宜,五级茶普遍都有一定的滋味,七九级茶梗多,总是甜的,宫廷级别,总体都偏淡。三级茶就是致命考验——内质好,可以很厚,内质不好,立刻被打回原形。


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>>>大滇说茶<<<

在制茶实践中,我对于勐海地区的原料抱有最大的好感,采摘较嫩,老梗老叶少,利用率高,发酵后滋味足,而其中的三级茶、五级茶,更是制茶中的万金油和定海神针。勐海地区布朗、勐宋山头的三级茶,滋味和厚度俱佳,是我的挚爱。


熟茶体系里,布朗山应该是泰山北斗般的存在,因此,大滇几乎每年都发酵几个堆子,春茶、夏茶、秋茶、大树小树,都有可能,近年来。更是以众筹的形式制作班章五寨的顶级熟茶,班章生态茶、老曼峨、新班章都赢得了满堂喝彩,而章家三队和老班章熟茶正在路上。不同于生茶的小批量制作,熟茶起步就是几吨的级别,动辄耗资数百万一个堆子,使得市场上高端熟茶稀缺,即便在高端客户云集的大滇,也曾经有过众筹失败的例子,而在十多年的积累后,终于赢得了客户的认可,高端熟茶水到渠成。


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>>>大滇说茶<<<

有太多的客户希望大滇制作各种顶级熟茶,然而,大滇飞扬一直给自己定下铁律:严禁用自有资金制作高端熟茶,班章五寨的熟茶必须用众筹的形式来完成,等销售良好后再进行自有资金投入。有茶友戏言大滇太鸡贼,却不明白故事背后的真相:企业的经营必须稳健,我们一定要走在市场的前面,但我希望不要走得太远,大滇领先市场半步或者一步就好了,不要领先太多。不成熟的市场往往让前浪死在沙滩上。


在2018年,大滇终于活过了整整十个年头,进入第十一年,我制作了两个熟茶来PK两种不同的方向。其一是大滇十周年历程饼,完全用老料来制作,但早期大滇的熟茶用料和工艺都显稚嫩,胜在完全是老料来制作;另一个十周年纪念饼,采用了布朗系2012-2016年的三级原料来制作,前期的料与同期的布朗正山一个堆子,为小树台地料,后期的茶为大树茶原料,与吴印一个堆子,主料为班盆贺开夏茶,另外加以众筹所剩下的班章小树,所有用料均为三级,见证了大滇十年历程的另外一个方向:随着大滇实力的增加,我们用的料越来越好,欠缺的或许只是时间。


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>>>大滇说茶<<<

依循大滇制茶的惯例,压制后至少一年后才出仓销售,从压制前仅仅依靠理念指引,把一堆茶按照批量拼配,到压制后的屡次测试,断裂感若隐若现,终于在压制后一年半后,得到了满意的测试结果,达到了融合的效果,完全无堆味杂味,出蔗糖香(茶友评论),口感绵密。这也确立了大滇未来熟茶的一个理念,适当添加老茶,会产生意想不到的效果,同时,任何茶叶即便添加了年份老茶,在压制后,也必须摆放足够的时间融合。


关于时间的魔力和神话,业界体会非常深。普洱茶在2006年以来,突飞猛进发展十多年,理性的声音越来越多,88青不再那么神秘,易昌号、大白菜也不再是神话,大家公认在那个时代,这些茶无疑是优秀的;但当前普洱茶用料之精,工艺之完善考究,无疑要超越当年无数,老茶所剩下的无非是情怀和时间。遥想大白菜和99易昌号成名的时间,陈期不过十年,却因为当年代表性的厂家稀少,在行业的众星捧月下,成为神话;而2008年后制作出的许多优质茶,却因为众多厂家各自为政,只捧山头,自吹自擂,成就了名山而无名牌。


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>>>大滇飞扬<<<

我无意打压任何同行,因此双手互博,用自己的茶来说话,十年历程饼与十周年纪念饼,凸显出两个时代的做茶理念,致敬过去指导和帮助过我的老师,同时,也感谢多年来伴随着我一起走过的茶友和团队,我们用茶说话,未来可期!


大滇飞扬

于2019年11月5日



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