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【茶学院专栏】宋元茶业的发展(二)

三十九铺2019/11/14 11:01:55三十九铺

宋元茶叶生产发展的另一特点,是这一时期茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主的转变,唐时虽然也有如刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中所说:"自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香"一类的炒青和蒸青,但基本上和六朝以前的旧俗一样,主要生产团茶、饼茶。


至北宋前期,仍和过去一样,生产以团饼为主的紧压茶类。而且,有些地方,如北苑贡茶,在技术上日趋精湛,不断创新,还把中国古代团茶饼茶的生产和技术,推向了一个新的高峰。

但是,宋朝团、饼制作虽精,可是工艺繁琐,煮饮也比较费事,在饮茶愈益普及特别是有更多的劳动人民加入饮茶行列的情况下,原先的传统生产格局,无疑会发生一些变革。


宋朝茶类生产的变革,首先是适应社会上多数饮茶者的需要。加入饮茶行列的劳动者,不仅要求茶叶价格低廉,而且希望煮饮方便,于是,在过去团、饼工艺的基础上,蒸而不碎,碎而不拍,蒸青和蒸青末茶,应运逐步发展了起来。


如北宋葛常之在一篇论述茶叶的文章中称,唐朝的阳羡茶,由李郢的《茶山贡焙歌》"蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷"之句可以看出,其"为团茶无疑,自建茶入贡,阳羡不复研膏,谓之草茶而已"。

这就是说,宋朝些茶叶产地,包括唐朝专门采造贡茶的宜兴、长兴一带,自不再作贡时,也自然地适应社会需要,改造团饼为生产散茶了。


在宋时的一些文献中,团、饼一类的紧压茶 ,称为"片茶",对蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和末茶,称为"散茶"。宜兴和长兴等一些地方,虽然在北宋初期就由团、饼改制散茶,但在宋朝大多数时间中,片茶的生产和产地,仍一直多于散茶。


换句话说,在生产格局上,仍然是团茶、饼茶略占优势。直至元朝散茶才明显超过团、饼,成为主要的生产茶类。

元朝中期刊印的《王祯农书》中即反映:当时的茶叶有"茗茶""末茶"和"腊茶"三种。所谓"茗茶",即有些史籍所说的芽茶或叶茶;"末茶"是"先焙芽令燥,入磨细碾"而成;至于"腊茶",是腊面茶的简称,即团茶、饼茶焙干以后,用蜡状的粥液结面保存,实际即团茶或饼茶。
这三种茶,以"腊茶最贵",制作亦最"不凡",所以"此品惟充贡茶,民间罕见之"。在元朝至少在元朝中期以前,由《王祯农书》记述的实情来看,这时除贡茶仍采用紧压茶以外,在我国大多数地区和大多数民族中,一般只采制和饮用叶茶或末茶。

元末明初人叶子奇撰写的《草木子》(1378)一书中指出,元朝建宁的贡茶,虽然比宋朝的龙团凤饼要简约些,但是"民间上用江西末茶、各处叶茶"。


宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主,改变为以生产散茶为主,这还可以从我国茶书和有关农书的内容中得到证明。现存的唐宋茶书和茶叶文献中,谈到茶叶的采造,只讲团饼工艺,可是至元朝以后,在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中,谈到制茶,就主要介绍蒸青和蒸青末茶了,很少介绍或根本不提团茶饼茶的采制方法。

非常明显,茶书或农书中对制茶工艺的介绍,在一定程度上,是当时社会茶类生产的反映。如《王祯农书》关于茶叶的"采造藏贮"之法,就主要介绍蒸青一种。其称茶叶"采之宜早,率以清明谷雨前者为……采讫,以甑微蒸,生熟得所;蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙匀布火,烘令干,勿使焦。编竹为焙,裹箬覆之,以收火气"。这也是中国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。
但是,在同一本书中,对唐、宋时重点介绍的团饼工艺,却讲得十分简略,只称"择上等嫩芽,细碾入罗,杂脑子诸香膏油,调剂如法,印作饼子制样"等简单几句,没有把过程讲清,表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了。
不过,这里也须说明,团饼生产的"过时",是指汉族地区茶叶的主要生产消费而言的。事实上,团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费,不只在西北少数民族地区,就是在明清的某些汉族地区中,仍然有着一定的市场。所以,宋元中国茶类生产的改制,是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果。

团饼和散茶的这种变化,不是新与旧的对立替代关系,而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶,在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期,其生产和技术仍然取得了许多明显发展。


这可以从欧阳修的《归田录》(1067)得到证明,其称"腊茶出于剑建,草茶盛于两浙,两浙大品,日注为第一;自景祐已后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精……其品远出日注上,遂为草茶第一"。


说明北宋初期,在建安设立贡焙,团茶、饼茶得到顺利发展的同时,浙东和浙西带出现了向散茶转化的高潮,而且还创造出了日注这样的名茶。

宋仁宗时,蔡君谈漕闽创"小龙团以进"欧阳修称小团一斤,"其价直金二两,然金可有,而茶不可得"。就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时,散茶的区域,也由浙西推至洪州一带,并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来。


这些事实表明,散茶和团饼的发展,至少在技术上是不矛盾的,而且还具有一种相辅相成、相互促进的关系。所以,宋元茶类生产的改制,是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一种自然发展。

终宋一代,基本上都是处于我国茶类生产由团饼向散茶转折或过渡的阶段。这一转变,从现象上说,似乎只是制茶工艺和茶类生产上的改制,但实际上涉及茶文化的许多方面。


中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯,就是通过宋元茶类的改制,转人明清,走向近代发展之路的,此外,茶馆文化的兴起,亦是宋、元茶事的一个特色。