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关于煮茶
2019/3/1 10:06:53 91建窑建盏  日召  点击参与讨论
 

煮茶史?


据考证,中国人饮茶是从鲜叶生吃咀嚼开始,后变为生叶煮饮,形成比较原始的煮茶方法。唐时饮茶开始由粗放走向精工。


唐宋时代通行煮茶,方法是先把茶叶碾成碎末,制成茶团,饮用时把茶捣碎,加入葱、姜、桔子皮、薄荷、枣和盐等调料一起煎煮。


还有把茶叶碾成碎末,罗细,然后冲水将茶末点成糊状喝下,因而叫做"吃茶"。


煮茶的方法繁琐,喝起来失去了茶叶的本味。


宋元以后,改煮茶为泡茶,不加入调料,人们尝到了茶的清香。


明清以后,盛行泡茶,而且喜欢饮盖碗茶。


煮茶常见煮法?


一是喝过十多道后再拿来煮,二是不经冲泡直接就煮。二者用量不同,滋味上也不一样。

 

第一种方式,若是喝过十道后再把茶叶放入煮茶器中煮茶。这种方式煮茶,更要求茶叶底质棒,最好已存放多年,如果是台地茶,则寡淡或涩麻。

 

第二种方式,若是未经冲泡直接煮来,则茶气更烈,滋味更醇,当然投茶量不宜多,以求其最佳滋味即可。

 

具体比例可以根据你手上茶叶不同慢慢摸索调整,原则是茶量宜少不宜多,多了太浓影响口感,不像泡茶可以调整出汤时间等方式来补救茶量过多。


最常见、最适合煮的茶?


最常见、最适合煮的茶:老白茶、老普洱、老黑茶


若是喝过十道后要煮的老白茶或者老普洱,更要求茶叶底质棒,最好已存放多年,如果是台地茶,则寡淡或涩麻。大树的普洱煮起来,有浓浓的枣香,这是平时冲泡中难以体会到的。陈年的白茶煮起来,有浓浓的药香,这要比平时冲泡浓郁得多。

 

如果有红枣和老陈皮,可以加入少许:半颗红枣或一指甲盖的老陈皮加入壶中共煮,以上两个东东补血理气实乃养生佳品,但不宜放过多,否则夺茶之美味也。


还有什么茶可以煮?


除了老白茶、老普洱或老黑茶,其他茶类之中,当然还有岩茶,最好是正岩茶,或者是老丛水仙。

 

在武夷山,最常见的则是拿名丛白鸡冠慢慢熬煮。南宋白玉蟾真人的一首诗中写到“味如甘露胜醍醐,服之顿觉沉疴苏。身轻便欲登天衢,不知天上有茶无?”,岩茶的岩骨厚韵,煮才见长。

 

奇丹或铁罗汉,若先以大火再以文火煮开,则香气四溢,茶的侠骨深情,快慰人心。你如果一直对“岩骨”一词不曾有体悟,则当开汤煮茶。以正宗建盏,一如千年前的奢逸时光,雅意无间。不煮,无以畅衷肠。对于正岩之茶,如果不曾体验煮茶之乐,则当引为茶人之深憾矣。


除了人们深为迷恋的岩茶与普洱,每类茶也有底质甚好的,特别是野生红茶,更堪一煮。我试过宜兴的野生红茶,武当山的高山红茶或桐木关的老丛红茶,皆可入壶,一煮为快。茶味更烈,香气稠密,当是一大乐事。


煮茶用冷水还是热水?


建议用沸水投茶更好。


在煮茶时,先把水煮沸,再投入事先备好的干茶,只要等水再沸腾就能喝了。对于品质好的有年份的老茶来说,内含物质的释放是很快的,一般而言,这些内含物质只要和沸水接触十几秒就能渐渐释出,时间越长,溶出越多,茶汤的滋味就会越甘醇。另外如果在水沸腾之后投茶,便于控制煮茶的浓度,避免出现茶汤过于苦涩的情况。


那么如果在冷水时就把茶放入开始慢慢煎,又会是什么情况呢?


冷水投茶,就是在冷水状态下就煮茶。在冷水逐渐加热最终变成沸水的这个过程中,茶都是在不断释放其内在物质,这样会让茶叶变得非常柔软,茶汤变浓,容易变得苦涩。若是用冷水煮陈年的老茶,那滋味容易偏浓烈,不如热水煮茶那般绵柔,滋味甘醇。


《茶经》中有“五之煮”一章,说到烧水和煮茶的方法,其关键是要掌握好“三沸”。


“沸如鱼目,微有声”为第一沸。“缘边如涌泉连珠”为第二沸。“翻波鼓浪”为第三沸。


用陆羽老师的理论来说,水在第二沸的时候先舀出一勺水,然后投茶,等再沸腾之时,把刚刚那勺水再倒入煮水器中止沸,此时即可分汤品饮了。


此理论,在如今一样适用。一般我们在看到壶里的水沸时,就可以倒入准备好煮的茶叶。等到壶里的水似波浪一般翻滚时,就可以关闭电源,再静置一会,即可倒出茶汤品尝。


煮茶注意事项?


1、老茶,纯厚的茶更适合,不是所有茶皆宜煮;

2、煮茶不易时间过长,以免滋味过于浓烈,苦涩;

3、更好的方法是把茶先用普通泡茶方式,泡几道后再煮更宜;

4、信得过,安全卫生的茶更适合煮饮。



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