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活性酶!竟是白茶品质的命门?
2019/3/15 17:50:31 林飞应白茶  叶子  点击参与讨论
 

白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外,还含有人体所必需的活性酶。大家所熟知白茶活性酶具有防辐射,提神助消化,抵御病毒、杀菌等养生保健功效之外,却不知道它对白茶的品质也起到了关键性的作用。


白茶中的活性酶,是一种蛋白体,因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中,参与系列酶促反应引起化学变化,起到生物催化剂的作用。


酶具有蛋白质共性,各类酶的活性对温度敏感点不同,变性温度存在不同差异。但在过高或过低的温度下,酶的变性将不可逆转,若酶失活变性,则将丧失催化能力。因此在日常存茶过程中,不可将白茶放置在温度过高或者过低的地方,否则会影响白茶的自然转化。



茶叶采摘后正常代谢受阻,光合作用急剧下降,呼吸作用也随叶子离体的时间延长而下降,呼吸基质来源阻断,此时多酶体系也发生了逆变,酶的活性和方向发生了变化,特别是水解酶类,酶催化作用方向逐渐趋于水解。人们利用酶的这种变化,控制其变化程度,制出各种色、香、味俱佳的优质茶叶。



白茶分萎凋与干燥两道工序,没有经历高温杀青和高温蒸压,使得茶叶中酶的催化作用充分发挥,从而形成白茶特有的滋味与口感。在白茶萎调过程中,鲜叶对氧的吸取量增加,除正常呼吸需要外,有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去,并随着鲜叶的萎调变得活泼。



白茶品质形成过程中,多酚氧化酶起了极其重要的作用,白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下,任其内含物自然氧化形成的。多酚类物质适度氧化和转化,可以减少茶汤的苦涩味,增加滋味的醇和度。



由此可见,白茶加工过程中酶起到的作用十分重要,不仅影响了白茶的口感,也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用,同时白茶后期的陈化效果也受到活性酶含量多少的影响。



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