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西湖龙井茶未解之谜五:西湖龙井味道的真相,你绝不知道的标准答案!
2019/3/21 10:26:28 艺福堂  叶子  点击参与讨论
 

很多人喝了一辈子的龙井,说不上来真正的龙井是什么味。今天就从龙井茶制作工艺及饮用方式的历史沿革来解析西湖龙井茶味道的真相。

 


龙井茶历史悠久,最早可追溯到我国唐代,茶圣陆羽在其所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中,就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。北宋时期,龙井茶区已初步形成规模,当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”,上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。苏东坡有“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶。不过唐代流行的煮饮法和宋代流行的点茶法都是把茶碾成茶末饮用的方法,和现代的饮法差异较大,不做比较。


元代,龙井附近亦开始产茶,有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗,诗中曰:“徘徊龙井上,云气起晴画。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我詹卜中,余香不闻嗅。但见瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后,同来二三子,三咽不忍漱。”从诗文中可见,西湖龙井的饮法,还停留在烹煎的阶段,也不做赘述。


明代,明太祖正式禁造团茶,改茶制为叶茶(散茶),唯令采芽茶以进,从此改变了唐宋以来饮用末茶为主的习惯。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中,都有龙井茶。可见龙井在明代已经成为了全国性的名茶。


龙井茶的焙制,较之以往也是一种创新,明代开始以炒青取代蒸青,但一般茶炒后还要烘焙,才能干燥为成品,而龙井茶只炒不焙,其成品保持了茶的青绿原色。

 

明代的龙井饮用方法跟现代一样,即用茶壶容茶,汤壶(煮水壶)煮沸水冲泡,再注入茶杯饮用。 


关于龙井茶的味道,万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者,作豆花香,色清味甘,与他山异。”也即是从明代起,西湖龙井就有了标志性香味——“豆花香” ,标志性味道——“味甘”

 

明代对于西湖龙井冲泡用水有了讲究,明代高濂在《四时幽赏录》中说:“西湖之泉,以虎跑为最;两山之茶,以龙井为佳。”龙井茶虎跑水的双绝冲泡开始流行。


到了清代,龙井茶的炒制工艺有了提升,手法细腻复杂,制成后形状扁平,青翠碧绿,极有美感,气味清芬,使龙井茶具备了色翠、香郁、味甘、形美的四大优势,因而龙井茶成为全国名茶之首。


乾隆《坐龙井烹茶偶成》诗中说道,“龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。”点出了龙井茶的外形——雀舌,即两叶一芽。


关于龙井茶的味道,清代文人陆次云在《湖壖杂记》中对龙井茶有一番描述,讲龙井的味道是一种太和之气:“其地产茶,作豆花香,与香林、宝云、石人坞、乘云亭者绝异。采于谷雨前者尤佳。甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,饮过后,觉有一种太和之气,弥沦乎齿颊之间。此无味之味,乃至味也。” 陆次云评价龙井的味道,直言其“啜之淡然,似乎无味”,饮罢则感其茶气清远,韵致悠长。这一无味之味,才是至味。(清代龙井茶的品种主要为群体种,发芽晚,4月5日清明前后发芽,更多龙井茶品种的问题请参考:西湖龙井茶未解之谜二 )


从此,龙井茶之味便有了“无味之味乃至味也”的形容,且一直沿用到现在。而这里所说的“无味”并非寡淡无味,而是茶叶品质滋味臻于化境的一种表现,是一种不直接刺激口腔却带丰富内涵的柔和滋味,对人的味觉没有强烈的冲击,但韵致回味却在唇齿之间经久不散。


现代科学也是可以解释这种“无味乃至味”的味道。茶叶内含有茶多酚、茶多糖、生物碱、维生素、矿物质、微量元素等450多种有机物和15种以上矿物质,能溶于热水的物质(通常称为水浸出物)主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、维生素和无机盐等。人们能感觉到的香气和滋味是指茶汤中诸多水溶性化学物质对人嗅觉和味觉综合刺激后所感知的综合效应。这些水溶性物质中主要的成分为茶多酚类、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等,其中茶的涩味是由茶多酚提供的,苦味是由茶多酚和咖啡碱共同提供的,鲜味是由氨基酸提供的,甜味是由糖类物质和氨基酸共同提供的。


茶多酚类、咖啡碱、氨基酸、糖类这四种呈味物质的协调性好,茶的滋味就会好。衡量茶汤滋味的协调性的一个关键指标就是酚氨比,即茶多酚与氨基酸的比值,一般来说,酚氨比低,鲜爽度高;酚氨比高,鲜爽度低。 


这种无味乃至味的体验在明前龙井上表现更为明显。明前因气温较低,茶树生长缓慢,一方面游离氨酸含量较高,酚氨比较低,滋味更加鲜爽甘甜醇和,另一方面茶芽生长时间长,内含物质丰富,茶的口感层次也愈加丰富。明前西湖龙井头采茶,如艺福堂西湖龙井杭韵、贡韵尤为具备这样的味道特征。


至此,做个总结,世间万事万物,平衡和协调是至高法则,好茶亦然。西湖龙井之所以能成为全国十大名茶之首,自然是内含物物质茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类等物质的平衡和协调的结果。


西湖龙井的味道特征是:有豆花香(现代炒制工艺也有板栗香),味甘,明前龙井更加鲜爽甘醇。如果你也是个擅饮者,希望你也可以品到“甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,饮过后,觉有一种太和之气,弥沦乎齿颊之间。此无味之味,乃至味也”的无味至味。






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