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域”众不同 | 再谈工艺:买好茶要本钱,制好茶要本事!
2019/4/10 10:42:47 网茶会习茶社  日召  点击参与讨论
 

一、


每年都会谈到山头茶的初制工艺。


山头茶的初制工艺讲了无数遍,因为手工茶的加工工序来来回回就那么几个步骤:采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干,似乎也没什么可说的。


其实不然,手工茶的制作时令人头疼的问题。我打个比方,大家立马清楚,手工茶的加工工艺看似如其外形一般粗枝大叶,但所涉及的细节就如同其滋味气韵一样,需要细细品味。



清明节过,古树茶才大批量发芽,每年在这个时候谈一谈手工茶的制作工艺,是非常有必要的。既然主题是域众不同,就讲古域曾经没有讲过的制茶点:


二、


第一,关于收鲜叶。


一直以来,我们引以为傲的就是“品控管理体系”。一套成熟的品质控制管理体系,当然包括一整套完整的工艺流程和设施。工艺流程即定标准,或有微调,但万变不离其宗,设施即加工茶的器具一定要满足标准。


古域扎根勐库已经有很多年了,与古域合作的初制所当然不在少数,我不夸张的说,古域每款勐库山头茶的背后都有一个初制所,但每个初制所的人员、设施、经验都是有差别的,而今年我们的理念就是:



如果初制所的条件不满足,那我们只收鲜叶,后到设施完善,茶师经验丰富的初制所去加工,


举个简单的例子:古域制作坝歪得古树茶已经很多年,大部分时候,我们都只收鲜叶,却不在坝歪加工。


首先,并非坝歪的炒茶师傅经验不丰富,而是设施不完善,加工的量起不来。大部分坝歪的茶农都搬迁到了西半山的新寨里,所以这里除了设施不完备之外,可以加工手工茶的人也相对较少,另外晒场环境也相对较差,


在早年的文章中,我曾提到过同古域合作的初制所已经全部使用钢架网结构来摊晾和晒干毛茶,这样的毛茶在经过挑拣簧片和静电除尘后再压制成饼,会干净卫生很多,如果用篾笆和簸箕晒茶,必须要远离地面,免受污染;



另外如果路程太远,鲜叶在运输的途中会损毁怎么办?一是选择就近的合作社,另外就是让古域茶师常驻其他初制所,譬如那罕,当了解到那罕鲜叶尾凋时间不够时,当时就让古域茶师监督并规定制作标准;


三、


第二点,看茶制茶。


这是非常重要的,因为不同山头气候土壤不同,茶叶含水度不同、薄厚程度不同、内质不同,导致了茶的条索不同,所以炒茶的时候手法和时间长短甚至是火候都不同的。


为什么手工茶的加工费这么贵?因为机器杀青没有办法还原每一款山头古茶最纯粹的色香味形。



真正经验丰富,手法娴熟的老茶师,他们都是实战派,他们没有太多的理论基础支撑,但能通过尾凋后的鲜叶感受出杀青过程中应该采用怎样的火候,怎样的手法才能发挥茶叶最好的滋味。


譬如磨烈,下磨烈的古树茶叶大梗圆,在炒的时候对火候的把控就相当重要,稍不留神就会炒糊,暴殄天物,通常下磨烈的炒制时间就相对较长;


又譬如,清明前采摘的坝歪鲜叶,因为嫩度太高,所以杀青揉捻是在同一环节完成的,如果将揉捻单独出来,茶菁就会因为嫩度太高而被揉坏,影响到汤色和口感。


所以看茶制茶,就如同对症下药,每一点“症状”都很重要,工艺是鲜叶的升华,品牌是大自然的拓梦者,用工艺为茶品还原自然的味道,但做足了自己,剩下的交给时间,唯有岁月,才是好茶的鉴证官。




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