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泡白茶的水,你选对了吗?
2019/5/23 16:08:01 福建天毫茶业  叶子  点击参与讨论
 

“器为茶之父,水为茶之母”。


明人许次纾在《茶疏》中不仅描写了适合喝茶品茗的二十四时,亦讲述了水于茶的重要性。他说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”


 茶、水、器之间的关系,可谓相互依存,互为作用。

我们有一泡好茶,选择了合适的茶器,使茶叶尽情舒展与释放,而水作为茶的载体,水性对茶性的影响至关重要。

张大复说:“茶性必发于水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”



 软水和硬水 


古人对于泡茶用水十分注重,总结出一些“好水”的特征。水质要清、活、轻,水味要甘、冽。泡茶用水,以天然水为最佳,如山泉水、溪水、井水等,陆羽在《茶经》中曾明确指出:“山水上、河水中、井水下。”


天然水有软水、硬水之分。天然水中,雨水和雪水属软水,泉水、溪水、江河水属暂时硬水,部分地下水属硬水,蒸馏水为人工加工而成之软水。水中所含钙、镁离子较多的硬水,会影响水的酸碱度。


当酸碱度大于5时,茶汤色泽会加深;

达7时,茶中的茶黄素会自动氧化损失。

另外,水的硬度还会影响茶叶中有效成分的溶解,使茶的滋味淡薄。


因此,泡茶要选择软水,或者暂时硬水通过煮沸,转化为软水。

我们平常用的自来水多来自江河,属于暂时硬水,可以用一些简单的小方法,使其软化而适用于泡茶。



? 直接煮沸

对于水质较好的自来水,如远离人口密集之地的江、河、湖水,简单煮沸即可。


? 静置后煮沸

如有条件可将自来水静置约20小时左右,水中的消毒气味即可挥发。静置时要注意容器洁净,防止细菌滋生,并且避免阳关直射。这样静置过后的水没有杂味,适宜泡茶。


? 加入竹炭煮沸

取普通的自来水,放入竹炭同煮,竹炭可以吸附水中的杂质和杂味,又能保留水原有的味道,泡茶很是合适。竹炭还可以反复使用数次。



 水的“老”和“嫩” 


泡茶用水,先要注意水质的软硬程度,还要讲究煮水的程度。煮水的“老”、“嫩”会影响开水的质量,导致茶汤的滋味有差异。一般来说,水“老”了“嫩”了都不行。


过“嫩”,暂时硬水的钙、镁离子未能沉淀,达不到转化为软水的目的。

过“老”也不行,由碳酸盐分解而溶在水中之二氧化碳气体会散失,致使茶汤鲜爽度减弱。

此外,久沸的水,使水中的微量硝酸盐在高温下还原为亚硝酸盐,沸腾蒸发水分,其浓度不断提高,对人体健康不利。



如何鉴别水的“老”、“嫩”程度,用合适的沸水冲泡品茗呢?参照前人的经验,不失为一种好方法。

陆羽在《茶经》中这样描述:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸;已上,水老,不可食也。” 茶圣教我们可以从外观和声音辨别水的“老”和“嫩”,也即沸滚程度。


初沸的水冒出看似鱼眼,连珠般大小的气泡,直到如腾波鼓浪,水汽全消的时候才是真正的纯熟。

水的响声如初声、转声、振声、骤声皆为初沸,到水没有响声时才是纯熟。

还可以从水的冒气情况辨别,气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕则都是水刚开的样子,要气直冲方是纯熟。


由此可见,水要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。



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