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【茶学院专栏】泡茶用水(三)
2019/6/20 11:32:34 三十九铺  落笔  点击参与讨论
 

泡茶用水对茶汤品质的影响

现代科学研究证实,由于泡茶用水水质的不同,对茶汤品质的影响很大,这是由于水中各种矿物质及其不同的含量引起的。水质对茶汤品质影响较大的因子主要有:


01

金属离子的含量

①氧化铁:当水中低价铁达到0.1毫克/升时,茶汤汤色变暗,滋味变淡。高价氧化铁对茶汤的影响比低价氧化铁影响更大,当高价氧化铁含量为0.1毫克/升时,茶汤品质明显下降,含量越高,茶汤汤色越差。
②铝:茶汤中含量为0.2毫克/升时,茶汤苦味明显。
③钙:茶汤中含量为2毫克/升时,茶汤涩味明显,增加到4毫克/升时,滋味变苦。
④镁:茶汤中含量为2毫克/升时,滋味变谈。

⑤锰:茶汤中含量为0.1毫克/升时,有苦味,含量越高苦味越明显。
⑥铬:茶汤中含量为0.1毫克/升时,有苦涩味,含量越高越明显。
⑦镍:茶汤中含量为0.1毫克/升时,产生酸味。
⑧银:茶汤中含量为0.3毫克/升时,有金属味。
⑨锌:茶汤中含量为0.2毫克/升时,有异味。


02

水的硬度

天然水中凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。但如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水称暂时硬水;如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐就会分解,生成不溶性的碳酸盐而沉淀,这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水,壶底上的白色沉淀物,就是碳酸盐。一升水中含有氧化钙CaO10毫克或碳酸钙10度为软水,10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度。

泡茶时,水的硬度与茶汤品质关系非常密切。首先水的硬度影响水的pH值(酸碱度),而pH值又影响茶汤色泽。当pH大于5时,汤色加深;pH达到7时,茶黄素就倾向于自动氧化而损失。其次,水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含其他溶质少,茶叶有效成分的溶解度高;故茶味浓。硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起层“锈油”,简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2毫克/升时,茶味变苦;镁的含量大于2毫克/升时,茶味变淡;钙的含量大于2毫克/升时,茶味变涩,若达到4毫克/升,则茶味变苦。由此可见,泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。

在天然水中,雨水和雪水属于软水,泉水、溪水、江(河)水,多为暂时硬水,部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水,但成本高,难以作为一般饮用水。



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