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揭秘白茶做旧做陈的方式方法
2019/9/3 10:02:55 茶百科  茶百科贾留华  点击参与讨论
 

白茶市场热,如这般苦夏的温度。


老白茶的火,比夏日骄阳还盛极。


于是,追名求利的害群之马就特别多,变着法呈现着不同的“老白茶”于茶友面前,秀着炎炎夏日喝老白茶好的图片和文字,以期你上钩。


茶百科为茶友们揭秘,做陈做旧的老白茶,都有哪些手段在耍。

1、死鸭子嘴硬


这一招还真管用,不然不会有那么多不法商家在反复上演着。


为了让自己的老白茶卖个好价钱,一年的白茶,能说成三年的;三年的敢说成七年的;七年的,那就说十多年的。


甚至,茶百科本人在不少茶店里,被要求品鉴过七十年代、八十年代、九十年代的老白茶。


这几十几十年代的老白茶,你要问店家哪来的?基本上一致的答案,好朋友从某某南方老总那里重金买的、好友是某领导送的。。。


一口老血就想喷他们脸上。


且不说茶汤滋味、喝后肠胃不适,就那气味、颜色就够吓人的了,还真当喝茶人是傻瓜。


不过,没办法,那些不法卖茶人多半都坚信:喝茶人,99.99%的喝不出来茶的年份。


就像一些普洱茶商家一直宣扬的动辄500年、800年、上千年古树茶一样,反正没有人拿得出来数据。


坚持说,不停的说,说的多了,还真有一大批人信。


请问,谁给你的自信,不知道“出来混,早晚都要还的”道理吗?

2、制作中闷堆


这是茶百科人,在茶区见到过个别厂家在用的白茶制作方式。


“闷堆”,本是传统工艺黑茶,比如六堡茶的一个制作过程。“闷堆”,促使发酵转化,滋味更加的甘醇顺,少苦涩、少青味等。


也类似黄茶的“闷黄”工艺。不过,“闷堆”和“闷黄”是有区别的,以后茶百科在细讲黑茶和黄茶时,再另专文分享。“闷堆”和下面要说的“渥堆”,也是有极大差别的。


“闷堆”或称“堆闷”,多是“湿坯”,在制作过程中,茶叶还没有完全干燥成成品茶的时期进行。


制作粗老的牡丹、寿眉,如果使用“堆闷”“闷堆”工序,使得茶叶进而呈现更多的茶红素、茶褐素,外观黄、红、褐色,接近老白茶的感觉。


减少制作过程中“萎凋”的时长,以期能在最短的时间内,优化加工顺序,最大化的做出产量。


并且滋味甜口,几乎无青涩,汤色橙黄、橙红,汤感一顺到底,较少变化,市场上目前喜欢老白茶的茶友,多半是喜欢这类型的。

3、人为潮水渥堆


这是被不法商家用的最多的方式方法,做陈做旧老白茶。


“渥堆”,也是黑茶的制作工序,比如熟普。是在“干坯”,也就是茶叶制作干燥完成后,再“洒水”使之受湿、起热发酵转化。


制作熟普的“渥堆”,是一个缓慢长时的过程,多在4-6周,其过程中需要多次翻堆,以使茶发酵适当。


而白茶,加水“渥堆”,由于不像熟普那般已经技术成熟,因而市场上“渥堆”做旧做陈的老白茶,五花八门,各色奇葩都有。


多少茶叶量、加多少水、做旧发酵多少天、做旧发酵多少程度,全凭不法商家的想像,谁也不敢公开拿出来讨论,只能私下偷摸进行摸索,于是,做旧做陈的老白茶,每人喝到碰到的都不一样。


“渥堆”,也是加速茶叶转化,更多的出现茶红素、茶褐素等,使外观色泽、茶汤色泽、滋味变得柔顺,类似老白茶的口感。


但,假的永远真不了,这种方法做旧做陈的老白茶,汤色会比正常的老白茶汤色红,多半是刚泡前两三道就是特别红,十年左右及以内的高品质老白茶,不可能上来就是红汤。其次是滋味一顺到底,没有层次变化,几乎一个味,类似黑茶的味道;另一个就是醇厚稠、胶质感差,饮后嗓子干、痒,不是润,让人想更多喝水。

4、过分氧化


这种常见于散老白茶做陈做旧,冒充更老年份。


把年份短的,比如一二年的散牡丹、散寿眉,在一定的温湿度环境中,敞口或散放,故意通风、吸附空气,使之氧化、酶促反应、有菌群参与快速转化,使外观色泽变旧、变老。


这种茶,滋味就特别“空”,由于湿度大,暴露在空气中,过度透支,香气很弱。


是空有其表的干树叶子了。

5、受潮和故意高湿环境中,再烘干或晒干


由于南方相对潮湿,不利于白茶存放,特别是福鼎山区里,茶农家存放不好的白茶,茶百科行走之中,见到太多,一年下来的白茶,外观就像正常密封存放三五年的。


还有一些商家,故意存放在潮湿环境下,使之快速转化发酵分解,然后再拿出来晒、烘。


这类茶,味道喝起来,类似红茶,外观是毫白,而毫毛覆盖下的茶条茶叶是暗红、暗褐、暗黑色,几乎全部都是这样。

6、制作时暴晒


一些春尾夏初的寿眉,由于量比较大,晒制及萎凋过程中,摊放的厚度大,再加上天气此时温度升高,摊放的茶叶上层,受阳光照射,很快红变、褐变,而下层的叶片可能还是青色。


此时如果及时翻动,上层的翻上来,也晒到,就做出来的“红叶寿眉”色泽均匀,基本都是红褐色夹杂着一些部分青色。


此时如果不及时翻动,那么下层的就是被捂到,而逐渐红变、再变黑色。这样做出来的寿眉,就是有较多的暗黑叶片,夹杂着红褐色叶片。


如果整个制作过程,师傅严加制作,中午温度高时,收入室内降温、走水、萎凋,即使是春尾夏初,也能制作出优秀品质的白茶寿眉。


而前两种暴晒出来的寿眉,由于色泽红褐、黑褐色,再加上前面讲到的“闷堆”工序结合的话,那么就可以充当老白茶。


前面第5条分享的,受潮或故意使之潮湿,再暴晒,也是能做的像老白茶。

7、拼配


所有的工厂茶,只要有量的,一定要拼配的。


不要一听到茶叶“拼配”,就说茶品质不好。拼配保障口感稳定、保障有足够的量、使滋味均衡、改善茶品质等优势。


“拼配”,用得好,是艺术;用不好,就是骗术。


比如白茶拼配,春秋拼、春夏拼、夏秋拼、高低级拼、高低山茶拼、内山外山茶拼、荒野茶普通茶拼、不同工艺的拼、不同茶树品种的拼、不同年份的拼。。。


各种组合太多了,用的最多的就是不同季节的茶拼配,冒充春茶、或秋茶;不同等级的拼配,特别是用来压饼,冒充高等级的;高低山茶区的拼配,冒充高山茶;外山的拼入内山茶,减轻成本,提高利润。


特别是不同年份的拼配,冒充老年份的。

茶友们了解了茶百科揭秘的这7条白茶做旧做陈的方式方法,基本上了解八九不离十了。很难有白茶商家能忽悠住你。


另外,我们喜欢老白茶,追求老白茶,并不是单单追和喜欢那个多少多少年的数字,而背后隐含的高品质才是关键。


老白茶,不仅是年份数字够老,还要品质够好。



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