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云门天成丨好茶=好原料+成熟的工艺。
2020/5/19 23:59:35 云门天成  云门天成  点击参与讨论
 

近十年来,普洱茶行业发展迅猛,茶市和茶价犹如过山车般起起落落,茶市行情好的时候,大家都来玩普洱,涉足普洱茶行业的茶商数不胜数,坚持下来的寥寥无几。究其原因,除了经营方面的问题,许多还是自身茶品质出了问题,而品质问题,又因其不规范的工艺所造成。


与茶农一起住在原始森林小棚屋里


为了寻找易武最好的古树原料,我们请当地的村民带路,一座山一座山地跑,一棵树一棵树地找。在原始森林里啃着干粮,风餐露宿不辞艰辛,一跑就是好几年。努力终于有所收获,以薄荷塘为代表的多款原始森林古树茶已经成为业内标杆,原料的问题得以满足。


云门天成其中一家初制所


有好的原料,并不等于有好茶。那什么是好茶?我们总结是:好茶=好的原料+成熟的工艺,成熟的制茶工艺才是最终优良品质形成的关键。普洱茶的加工工艺,并非看上去炒炒揉揉晒晒那么简单,如果不严把质量关口,细扣每一环节,工艺过程中的任何一个细小漏洞,都可能造成最终茶品品质有着致命缺陷。


2010年背锅山上做茶


2012年,为了做出更原汁原味的森林好茶,我们尝试“背锅上山,树上采茶,树下炒茶”的计划,当年茶品质确实有着明显提升。但由于山上坡度大,原始森林茂密,遮挡了大部分阳光,随着合理管理下茶园产量的日益增加,有限的空地和阳光无法满足毛茶晒青干燥工序。另一方面,炒茶需要大量干柴,收集干柴要走几个小时山路,但又不能就近砍伐,破坏原始森林。


云门天成易武基地


于是接下来我们马上投入全部精力,在易武建设工厂,后续后开设大大小小十余个初制所,培养了稳定的核心骨干制茶大师父,建立起了从初制到精制的全手工、全程不落地的核心工艺流程,解决了从树上鲜叶到杯中茶叶的整个核心生产制作工艺,这在整个行业内名列前茅。


我们的精选的麻黑茶


我们选的茶树大多都来自原始森林深处,没有经过人为修剪,茶树又高又直,需爬树或在木梯上采摘。


为了保证鲜叶运输途中质量车里空调会开到最低


采下的鲜叶需要及时摊至阴凉处,自然蒸发叶片中的水分,在摊青的过程中分布均匀、不落地不沾灰,达到清洁化生产的标准。


与我们合作炒茶10年的专业大师傅一家人


之后的杀青环节决定了晒青毛茶的品质,普洱茶的杀青温度要比红茶绿茶、乌龙茶的温度低。杀青需要两个人进行密切配合,随时调节火力大小以及锅温高低。负责杀青的师傅要根据锅温以及鲜叶的情况及时调节杀青的频率和手法,或翻或抖或晾或闷,非常考验制茶人的技术。


一天忙活下来揉捻都已经大晚上了


杀青结束后,我们会把茶叶立刻抖散,均匀摊晾降温后进行揉捻。一些茶商为了新茶适口性更好会进行一个前发酵,也就是杀青结束后没有把及时抖散,而是强行堆在一起,这样做出来的茶叶转化价值也就变低了。易武茶讲究轻炒轻揉——低温炒青与轻力度揉捻,整个过程中我们会进行多次抖散,这样茶叶的条索会变得更直挺,压饼后也更美观。揉捻结束后我们会立刻摊晾,把茶叶均匀的铺在圆篓中,只需铺上薄薄的一层即可,三个大圆篓才够铺满。


我们易武基地中的天然森林大晒场


晒青对茶品质的影响也极为重要,而我们见到的大多数都是密闭不见阳光的不透风的晒棚。而我们拥有天然的森林大晒场,坚持离地晒青,保持茶叶的干净卫生。


晒青结束后我们马上进行开汤评测


原始森林茶,人工成本高,白天采摘,晚上杀青揉捻,每天只能炒制两锅鲜叶,效率很低。这也是许多涉足普洱茶行业的茶企很难做到的全手工制程的的主要原因。我们坚持全手工,纯自然原生态,还原纯粹易武味,最大限度的保留茶的真味,整个制茶过程中,我们有专门的团队会对每一个环节进行监督和测评。2020年是特殊的一年,也是好茶难得的一年,想要尝鲜的茶友,记得提前预定。



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