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熟茶渥堆三要素:微生物、水(湿度)和温度
2020/8/19 19:55:47 福安隆茶业  福安隆茶业  点击参与讨论
 

 什么是渥堆?


渥堆就是将晒青毛茶堆放起来,洒水使之潮湿,通过微生物发酵产生的热能和分泌的酶来进行化学反应,降低茶多酚等刺激性物质,使口感醇和柔滑,形成普洱熟茶特有的风味。

普洱茶渥堆的三要素包括:微生物、水(湿度)和温度。


01

微生物


微生物是人们对肉眼看不见的微小生物的统称,空气、水、土壤、食物、哪怕是我们的身体,都存在着微生物。

普洱茶发酵离不开微生物作用,这些微生物来自茶叶本身所携带,来自发酵用水和发酵环境(车间地面、空气、容器、工具等),不同的发酵工艺也影响着微生物的种类和数量。

在普洱茶发酵过程中,酵母菌、黑曲霉和根霉是优势菌种,还有其他特定菌种也发挥作用,形成一个复杂的微生物系统。


酵母菌

酵母菌是位“美食专家”,很多食物譬如酒和面包,都离不开它发酵。

普洱茶渥堆过程中,酵母菌数量前期较少,中后期增多,帮助形成熟茶的甘甜、润滑和陈香。


黑曲霉

在普洱茶发酵和后熟过程中,黑曲霉产生多种酶类,可使茶多酚、茶多糖降解,茶单宁分解为没食子酸,使茶汤口感变得醇和;还能使糖类转化为醇,再转化为酯,形成熟茶的独特香气。


根霉

根霉能分泌果胶酶,分解果胶质,推动普洱茶渥堆过程中的茶叶软化,在中温中湿条件下,可形成熟茶粘滑、醇和、香甜的品质。

如果高温高湿,果胶酶分泌不足,茶叶就容易结块,这就有可能形成『老茶头』。



02

发酵用水


普洱茶发酵,水(湿度)是前提,温度是关键。

渥堆洒水,含水量以30%~40%为宜,太低则发酵难以进行;水太多则堆内透气性差,容易缺氧,厌氧菌大量繁殖,茶叶易酸馊、腐烂。

水不仅增加湿度,更是发酵“原料”,水中含有的矿物质和微生物系统是形成熟茶最终风味的关键,“勐海味”就离不开勐海的水。

常用的发酵用水有井水发酵和泉水发酵。在勐海,山泉水资源丰富,用山泉水发酵的熟茶,滋味甘甜醇美,深受茶友喜爱。


03

发酵温度


普洱茶的发酵温度最好控制在50~60℃的范围。温度过高,容易“烧堆”,使茶叶焦硬;温度过低,则发酵缓慢,多酚氧化酶活性不足,不利于熟茶品质的形成。

传统发酵的茶堆,紧靠地面和外围的堆温通常在30~40℃;中间部分,由于微生物的代谢反应产生了大量的热量,堆温高达60~65℃。

这时就需要翻堆,将茶堆外围温度较低的茶叶转入堆心,将堆心茶叶转覆于堆面。多次翻堆,适当补充水分,茶堆保持适宜的温湿度,微生物繁殖良好、产生大量酶类,将茶叶细胞中的酶促底物作用完毕,渥堆便结束。

 太平吉象 


勐海甘甜高山泉水渥堆,成熟发酵池培育特有的高活微生物系统,资深匠师娴熟掌堆,全程监控、检测,保持适宜的温湿度环境,使茶叶发生一系列复杂而完美的变化,在甜度、鲜度、稠度、滑度、净度等方面获得最佳协调。

 老茶头 


勐海布朗山大树春茶渥堆,严选嫩度较高、发酵适度、外观好看的自然茶块,勐海干仓陈化,滋味醇和饱满,甜润柔滑,陈香纯正,丰富的水溶性果胶构筑了茶汤的厚度、粘稠度和光泽度,叶底彰显“拉丝现象”,如有不服输的坚韧倔强。




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