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80℃为什么是普洱茶杀青的“生死线”?
2020/12/25 8:50:38 亚太茶业    点击参与讨论
 

普洱茶毛料采用晒青工艺干燥,绿茶则是用炒青工艺制成,两者最直观明显的差异就是温度,但温度背后却是内部成分的根本变化。
绿茶是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中叶绿素等的酶促氧化。这是因为鲜叶中储藏多种的酶能引起叶绿素的分解。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。

直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶。催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物,产物是水溶性的脱镁植叶绿素,它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60℃-82℃,100℃时完全失活。
起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体,使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化,其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸,从而提高了质子浓度,使叶绿素脱镁而被破坏。

因此,绿茶炒青过程中,当锅温达到100℃以上,称为“脱镁”。保留住绿茶的叶绿素,也就保留住绿茶赋予人们“青山绿水”的感官享受。普洱茶的杀青与绿茶恰恰不同。其主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分,使茶叶变软,便于揉捻;同时散发青臭味,促使最初良好香气的形成。但这里最关键的一点是忌高温的出现,因为高温会使鲜叶内部储藏的多种酶失去活性,抑制鲜叶中叶绿素与茶多酚的酶促氧化。因此,80℃成为普洱茶杀青的“生死线”。很多人会对此提出异议,因为在他们的观察中发现,普洱茶进行鲜叶杀青时,即使按“古法技艺”用手工锅炒,其温度也都超过100℃,与绿茶无异。

其实,这与三个细节有关:①手法不同。绿茶采用多闷少扬法,普洱茶采用多扬少闷甚至不闷,不停抛炒,使鲜叶与锅面接触时间缩短,避免鲜叶过热;②时间不同。绿茶炒青时间长,并分两次进行,有初炒与复炒之分,普洱茶炒青只有一次,且时间较短;③茶种不同。大叶种茶与中小叶种茶组织结构有差异,大叶茶海绵体较厚,叶面膜也较厚,加上凝胶物较多,其受热传导低于中小叶茶。因此,“古法技艺”中的炒青,虽然也是手工锅炒,锅温也在100℃以上,但鲜叶的内部温度一般不会高于80℃。也就是这个差异直接导致了两者成分出现了差异。茶多酚含量随杀青温度的升高而升高,随杀青时间的延长呈先增后减的趋势。

研究表明,杀青后多酚类、黄酮类、儿茶素含量减少,酚氨比,酯型儿茶素/简单儿茶素下降,水浸出物含量增加;相对蒸汽杀青而言,锅炒杀青中上述物质变化幅度较大,毛茶滋昧较浓醇鲜爽。鲜叶经蒸汽杀青后茶多酚总量、儿茶素总量和咖啡碱含量分别下降8.6%、12.1%和24.9%,沸水杀青叶中水溶性成分损失高于蒸汽杀青叶,茶多酚(儿茶素)、咖啡碱、氨基酸分别多降低8.6%、50.8%、57.8% ,但苦涩味指数却下降15. 9%。



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